中国葡萄酿酒技术规范
国家经贸委
中国葡萄酿酒技术规范
目 录
第一部分 定义
1 葡萄
1．1 鲜葡萄
1．2 酿酒葡萄
2 葡萄汁
2．1 中途抑制发酵的葡萄汁
2．2 浓缩葡萄汁
2．3 产生焦糖的葡萄汁
3 葡萄酒
3．1 葡萄酒含糖量
3．2 葡萄酒二氧化碳含量
4 特种葡萄酒
4．1 利口葡萄酒
4．1．1 掺酒精利口葡萄酒
4．1．2 甜利口葡萄酒
4．2 高起泡葡萄酒
4．3 葡萄汽酒
4．4 冰葡萄酒
4．5 贵腐葡萄酒
4．6 产膜葡萄酒
4．7 加香葡萄酒
4．8 低醇葡萄酒
4．9 无醇葡萄酒
4．10 山葡萄酒
5 葡萄蒸馏酒
6 葡萄原酒
第二部分 酿酒葡萄
1 葡萄品种
1．1 名种葡萄
1．2 其他葡萄品种
2 葡萄栽培
2．1 施肥
2．2 病虫害防治
3 葡萄产量
4 葡萄含糖量
第三部分 葡萄酒酿造
1 分选
2 破碎
3 除梗
4 压榨
5 葡萄汁
5．1 自流汁
5．2 葡萄汁二氧化硫处理
5．3 葡萄汁澄清
5．3．1 低温法
5．3．2 果胶酶法
5．3．3 皂土（膨润土）法
5．4 提高葡萄汁含糖量
5．4．1 提高收获葡萄果实含糖量
5．4．2 添加浓缩葡萄汁
5．4．3 添加白砂糖
6 葡萄汁或葡萄酒酸度调整
6．1 葡萄汁或葡萄酒降酸
6．1．1 物理法降酸
6．1．2 化学法降酸
6．2 葡萄汁或葡萄酒增酸
6．2．1 化学法增酸
6．2．2 与高酸葡萄汁或葡萄酒混合
7 酒精发酵
7．1 自然发酵
7．2 添加酵母发酵
7．3 酒精发酵激活
7．3．1 加酵母促进剂
7．3．2 加酵母菌皮
7．3．3 通风
7．4 酒精发酵方式
7．4．1 传统浸渍发酵法
7．4．2 二氧化碳浸渍发酵法
7．4．3 热浸提法
7．4．4 低温发酵法
8 苹果酸--乳酸发酵
8．1 自然触发
8．2 添加乳酸菌
8．3 接种发酵的葡萄酒
9 酒精发酵中断
9．1 加热法
9．2 冷却法
9．3 过滤法
9．4 离心法
9．5 加酒精法
9．6 加二氧化硫法
10 原酒贮存及陈酿
10．1 添酒或取酒
10．2 倒酒
10．3 充氮或二氧化碳
10．4 陈酿
11 葡萄酒澄清
11．1 自然澄清法
11．2 机械澄清法
11．3 加澄清剂澄清法
12 葡萄酒冷冻
12．1 间歇法冷冻
12．2 连续法冷冻
13 葡萄酒非生物稳定方法
13．1 抗坏血酸处理
13．2 柠檬酸处理
13．3 偏酒石酸处理
13．4 皂土（膨润土）处理
13．5 离子交换处理
13．6 亚铁氰化钾处理
13．7 阿拉伯树胶处理
13．8 植酸处理
13．9 聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）处理
13．10 葡聚糖酶处理
13．11 硅胶处理
13．12 硫酸铜处理
13．13 充氧处理
13．14 单宁处理
14 葡萄酒生物稳定方法
14．1 巴斯德杀菌处理
14．2 山梨酸处理
14．3 苯甲酸处理
14．4 脲素酶处理
14．5 除菌过滤
15 葡萄酒脱色
16 葡萄酒增香
17 葡萄酒橡木增香
18 葡萄酒调配
19 葡萄酒过滤
20 葡萄酒灌装
21 葡萄酒中不允许使用的添加物
附件：一、葡萄品种中外文对照
二、山葡萄酿酒技术规范
第一部分 定义
1 葡萄
1．1 鲜葡萄
葡萄园中成熟的鲜果。
1．2 酿酒葡萄
根据其特点，主要用于酿酒的鲜葡萄。
2 葡萄汁
鲜葡萄经破碎或挤压得到的液体。
2．1 中途抑制发酵的葡萄汁
葡萄汁在酒精发酵过程中用下列方法得到抑制：二氧化硫处理；二氧化碳气抑制；山梨酸处理；汁中允许含有少量的自发酒精，但不能超过1%（v/v，20℃时体积的酒精含量百分比）。
2．2 浓缩葡萄汁
未经发酵通过采用国际葡萄和葡萄酒组织（以下简称O.I.V.）许可的方法进行部分脱水而保存的葡萄汁，在20℃时密度不低于124g/ml。
2．3 产生焦糖的葡萄汁
未经发酵的葡萄汁采用许可的方法进行直接加热，使之局部脱水，而保存的葡萄汁在20℃时密度不低于1.3g/ml。
3 葡萄酒
葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。
3．1 葡萄酒含糖量
按酒中的含糖量和总酸可分为：
干葡萄酒：
含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。
半干葡萄酒：
含糖大于干酒，最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。
半甜葡萄酒：
含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。
甜葡萄酒：
含糖大于45g/L的葡萄酒。
3．2 葡萄酒二氧化碳含量
平静葡萄酒：
葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05Mpa时，称平静葡萄酒。
起泡葡萄酒：
葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa时，称起泡葡萄酒。
葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力在0.05-0.25Mpa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。
葡萄酒在20℃时当二氧化碳的压力等于或大于0.35Mpa(对容量小于250ml的瓶子压力等于或大于0.3Mpa)时，称高起泡葡萄酒。
4 特种葡萄酒
特种葡萄酒是指用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿成的葡萄酒。
冠以特种葡萄酒名称的酒必须由标准化部门制订标准并有相应的工艺。
4．1 利口葡萄酒
成品酒度在15%-22%（v/v）之间。
利口葡萄酒由于酿造方法不同而包括下列几种类型：
4．1．1 掺酒精利口葡萄酒
由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入葡萄白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%（v/v）。
4．1．2 甜利口葡萄酒
由葡萄生成总酒度至少为12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入白兰地、食用精馏酒精、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%(v/v)。
4．2 高起泡葡萄酒
系用葡萄、葡萄汁或根据O.I.V许可的技术酿造的葡萄酒制成。根据酿造技术的不同，高起泡葡萄酒应具有下列特点：
·二氧化碳气在瓶中产生；
·二氧化碳气在密闭的酒罐中产生。
高起泡葡萄酒按含糖量分为：
天然酒：含糖小于或等于12g/L的高起泡葡萄酒。
绝干酒：含糖大于天然酒，最高到17g/L的高起泡葡萄酒。
干酒：含糖大于绝干酒，最高到32g/L的高起泡葡萄酒。
半干酒：含糖大于干酒，最高到50g/L的高起泡葡萄酒。
甜酒：含糖大于50g/L的高起泡葡萄酒。
4．3 葡萄汽酒
按照O.I.V许可技术酿造的葡萄酒再加工的低起泡葡萄酒，具有同高泡葡萄酒类似的物理特性，但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。
4．4 冰葡萄酒
将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
4．5 贵腐葡萄酒
在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿成的酒。
4．6 产膜葡萄酒
葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。
4．7 加香葡萄酒
以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。
4．8 低醇葡萄酒
采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，经特种工艺加工而成的饮料酒，所含酒度1%－7%（v/v）。
4．9 无醇葡萄酒
采用鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵，经特种工艺脱醇加工而成的饮料酒，所含酒度不超过1%（v/v）。
4．10 山葡萄酒
采用鲜山葡萄或山葡萄汁经过全部或部分发酵而成的饮料酒。（见附件二，山葡萄酿酒技术规范）
5 葡萄蒸馏酒
葡萄酒或经发酵的葡萄皮渣经过蒸馏而获得的蒸馏液。
6 葡萄原酒
葡萄汁完成酒精发酵后进入贮存阶段的酒称葡萄原酒。
第二部分 酿酒葡萄
1 葡萄品种
1．1 名种葡萄
白葡萄品种：霞多丽、琼瑶浆、白雷司令、长相思、白麝香、灰雷司令、白品乐、米勒、白诗南、赛美蓉、西万尼、贵人香。
红葡萄品种：赤霞珠、美乐（梅鹿辄）、黑品乐、西拉、品丽珠、佳美、味而多、宝石、神索、歌海娜、弥生、桑娇维塞、蛇龙珠。
1．2 其他葡萄品种
龙眼、汉堡麝香（“玫瑰香”）、白羽、佳利酿、白玉霓、烟73、烟74、玫瑰蜜、红麝香（“红玫瑰”）、晚红蜜、巴柯等。
建议：
a)根据生态条件及品种特性，各地在进行酿酒试验的基础上，在同样条件下应选植著名品种。
b)根据国际葡萄酒发展实践，酿酒葡萄品种应优先选择欧亚品种为宜。
2 葡萄栽培
葡萄的栽培应在无污染的环境中进行。
2．1 施肥
根据土壤肥力的分析来确定需要的施肥量，并以有机肥为主，化肥为辅。
2．2 病虫害防治
葡萄病虫害的防治应贯彻综合防治为主的原则。采收前1个月不能灌水。采收前1个月不得使用杀虫剂。采摘前10天内不得使用杀菌剂。葡萄农药的使用应符合《农药安全使用标准》（GB4285）的规定。
2．3 葡萄栽培中禁止使用催熟剂和着色剂
3 葡萄产量
酿制优质葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过15000kg，酿制一般葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过22500kg。
4 葡萄含糖量
酿制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L（可滴定糖）、酿制优质葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L。
第三部分 葡萄酒酿造
1 分选
定义：挑选葡萄穗，去除生青葡萄及受损或腐烂的葡萄。根据葡萄品种及成熟程度分类。
目的：挑选出质量好的果实。
2 破碎
定义：使果皮破裂，葡萄浆汁逸出。
目的：
a)使果粒表面上的天然酵母与葡萄果汁接触，有利于酵母的繁殖。
b)在传统浸提法酿酒的情况下，使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好的扩散。
规定：
a)破碎应在采摘后最短时间内进行。
b)要注意防止破碎果籽及果梗。
在酿造白葡萄酒时，防止葡萄汁与葡萄的固体部分接触时间过长（浸提果皮的情况除外）。
3 除梗
定义：将葡萄果粒与果梗分开，去除果梗。
目的：减少酒的损失；减少单宁含量及收敛性；减少果梗味。
4 压榨
定义：压榨葡萄或葡萄皮渣，以分离出液体部分。
目的：
a)将葡萄浆汁分离出来，以便制成葡萄汁，或在没有葡萄固体物质的情况下酿酒（即酿造白葡萄酒）。
b)带皮发酵后从皮渣里分离压榨酒。
规定：
a)如果是鲜葡萄，应在采摘之后的最短时间内压榨，如果是破碎的葡萄，应在破碎后的最短时间内进行压榨。
b)压榨应缓慢持续地进行，不应压破或压碎葡萄固体部分。
5 葡萄汁
5．1 自流汁
定义：破碎后自然流出的汁液。
目的：获得含有少量果梗、果皮及果籽的葡萄汁。
5．2 葡萄汁二氧化硫处理
定义：在已破碎的葡萄或葡萄汁中加入气态二氧化硫、亚硫酸溶液或偏重亚硫酸钾。
目的：
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江苏省海洋渔业局关于印发《江苏省国家二级保护水生野生动物经营利用管理办法》（暂行）的通知
江苏省海洋渔业局
江苏省海洋渔业局关于印发《江苏省国家二级保护水生野生动物经营利用管理办法》（暂行）的通知
苏海环〔2008〕2号 2008年2月19日
各市渔业主管部门：
为规范我省国家二级保护水生野生动物经营利用行为，加强监督管理，根据《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国水生野生动物保护实施条例》精神，我局制定了《江苏省国家二级保护水生野生动物经营利用管理办法》（暂行），现印发给你们，请认真遵照执行。
江苏省国家二级保护水生野生动物经营利用管理办法（暂行）
第一条 为规范江苏省国家二级保护水生野生动物经营利用行为，加强监督管理，根据《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国水生野生动物保护实施条列》、《中华人民共和国水生野生动物利用特许办法》精神，结合本省实际，制定本办法。
第二条 在本省行政区域内从事国家二级保护水生野生动物经营利用的单位和个人必须遵守本办法。
各级渔业主管部门应当组织社会各方面力量，采取有效措施，维护和改善水生野生动物的生存环境，保护水生野生动物资源。鼓励经营单位和个人在渔业主管部门的指导下，开展增殖放流工作。
禁止任何单位和个人破坏国家重点保护的和地方重点保护的水生野生动物生息繁衍的水域、场所和生存条件。
第三条 本办法所称经营利用是指对国家二级保护水生野生动物及其产品的收购、出售、加工、观赏等活动。
第四条 本省经营利用国家二级保护水生野生动物按照“限量、有序、可控”的原则进行，实行许可证管理和年度经营利用限额管理。
在本省经营利用国家二级保护水生野生动物的单位和个人必须取得江苏省海洋与渔业局核发的《水生野生动物经营利用许可证》；
江苏省海洋与渔业局根据专家委员会提出的限额数量及产品可供数量按年度科学确定全省市场的利用总量。
本省用于经营利用的国家二级保护水生野生动物仅限于伤残体和子二代以下个体。
第五条 具备下列条件之一的单位和个人，可以申领《水生野生动物经营利用许可证》：
（一）驯养繁殖国家二级保护水生野生动物技术取得成功，并达到一定养殖规模的的本省养殖单位和个人、农业部及外省省级渔业主管部门认定的外省同类养殖单位和个人；或者从国外通过正常渠道引进的、符合水生野生动物保护法律法规规定进行来料加工的单位和个人。
（二）持有已取得江苏省海洋与渔业局《水生野生动物经营利用许可证》的单位和个人签定的意向性供货协议，并具有一定规模的加工销售单位和个人。
（三）驯养技术和设备条件达到专门要求的科研、科普单位和个人。
第六条 单位和个人申请经营利用国家二级保护水生野生动物或其产品的，必须填报《水生野生动物经营利用许可证申请表》（以下简称《申请表》）和提供申请报告、物种来源证明材料，企业应提供《企业法人营业执照》（复印件）。
医药保健利用水生野生动物或其产品，需提供省级以上医药卫生行政管理部门出具的所生产药物及保健品中需用水生野生动物或其产品的证明。
利用驯养繁殖的水生野生动物子代或其产品的，需提供省级以上渔业行政主管部门指定的科研单位出具的属人工繁殖的水生野生动物子代或其产品的证明。
《申请表》可向所在地县级以上渔业行政主管部门领取，并将《申请表》和证明材料报经申请利用者所在地县级以上渔业行政主管部门审核并签署意见后，向江苏省海洋与渔业局提出国家二级保护水生野生动物经营利用申请，经江苏省海洋与渔业局组织专家委员会论证后，依法颁发《水生野生动物经营利用许可证》。
第七条 《经营利用许可证》实行年审制。年审时单位和个人向江苏省海洋与渔业局提出《经营利用许可证》年审申请并提供以下材料：1. 本年度经营利用情况报告；2. 下一年度经营利用计划数；3. 《经营利用许可证》正、副本；4. 县级以上渔业行政主管部门（或者渔政监督管理机构）的监督意见。对不参与年审的单位和个人将由渔政监督管理机构责令改正。
第八条 经营利用国家二级保护水生野生动物的单位和个人必须在每年的10月底前向江苏省海洋与渔业局申请下一年度的经营利用额度，经当地县级以上渔业主管部门签署意见后，报江苏省海洋与渔业局审批。
第九条 运输。需要运输的，必须向江苏省海洋与渔业局申请办理《水生野生动物特许运输证》，并向目的地地级市以上渔政机构标识备案。
第十条 检疫。经营利用国家二级保护水生野生动物单位和个人必须持有水生动物卫生检疫机构出具的检疫证明。
第十一条 收费。由省海洋与渔业局在批准有关申请或年审时向经营利用单位和个人直接收取，经营利用国家二级水生野生动物的单位和个人应当按规定及时足额交纳水生野生动物资源保护费，收费标准按照国家发展计划委员会、财政部《关于水生野生动物资源保护费标准及其有关部门事项的通知》（计价格〔2000〕393号）执行。水生野生动物资源保护费严格执行财政收支两条线管理，收入及时上缴省级国库，支出纳入部门年度预算管理。
第十二条 县级以上渔业行政主管部门及其渔政管理机构应当对水生野生动物或其产品的经营利用建立监督检查制度，加强对经营利用水生野生动物或其产品的监督管理。
第十三条 本办法由江苏省海洋与渔业局负责解释。